Статьи
Кобылье молоко
03.09.2018
Кобылье молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами кобылы в период лактации для выкармливания жеребёнка. Также используется в пищу человеком .
Кобылье молоко представляет собой белую жидкость немного терпкого сладковатого вкуса. По сравнению с коровьим , в кобыльем молоке содержится в 1,5-2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы . Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса , а также для производства косметики .
Лактация [ | ]
Период лактации , заключающий в себе образование, накопление и периодическое выведение молока, длится у кобылиц около девяти месяцев. Молоко образуется в вымени , состоящем из двух комплексов молочных желёз и двух сосков, расположенных в паховой области, между бедрами.
Молоко синтезируется из крови в экзокринных (молочных) железах, в эпителиальных клетках альвеол, которые расположены радиально вокруг молочных протоков, соединяющихся между собой и открывающиеся в молочные цистерны. Молоко образуется из составных частей крови, проходящей через вымя кобылицы. Необходимое количество крови для синтезации одного килограмма (по другим данным — одного литра [1] ) молока составляет около 500 литров. Образование молока происходит в четыре стадии:
«фильтрация» необходимых компонентов из крови; синтез составных частей молока в секреторных клетках железы; накопление молока внутри цитоплазмы секреторных клеток; отделение молока в полость альвеол и другие ёмкости молочной железы.Синтез молока происходит из аминокислот, глюкозы, нейтрального жира и свободных жирных кислот крови, с образованием соответственно белков, молочного сахара-лактозы и жира молока. [2] [3]
Состав молока [ | ]
Состав молока кобылы значительно отличается от состава молока коровы и других домашних и диких животных. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится в 1,5-2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы . Кислотность молока низкая — около 6°Т (рН = 6,6÷7,0), плотность — 1032÷1034 кг/м³. Молоко кобылиц обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 49 ккал (204 кДж ).
Сравнительная таблица содержания основных компонентов в различных видах молока (%) [4]
| Женское молоко | 87,1 | 0,9 | 0,4 | 0,5 | 4,0 | 7,1 | 0,2 |
| Кобылье молоко | 88,8 | 2,5 | 1,3 | 1,2 | 1,9 | 6,2 | 0,5 |
| Коровье молоко | 87,3 | 3,4 | 2,8 | 0,6 | 3,9 | 4,7 | 0,7 |
| Козье молоко | 86,7 | 3,2 | 2,6 | 0,6 | 3,5 | 4,3 | 0,8 |
| Верблюжье молоко [5] | 86,4 | 3,5 | 2,6 | 0,9 | 4,5 | 4,9 | 0,7 |
| 82,0 | 5,5 | 4,6 | 0,9 | 7,2 | 4,8 | 0,8 | |
| Молоко самки кита [5] | 62,4 | 12,0 | 8,2 | 3,8 | 22,2 | 1,8 | 1,7 |
Белки [ | ]
По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится к молоку альбуминовой группы — на долю казеина в нём приходится всего только 50÷60 % общего количества белков. Поэтому при свёртывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.
Кобылье молоко содержит следующие белки: альфа-лактальбумин , , лактоферрин , , лизоцим , иммуноглобулин . Лизоцим и лактоферрин, являющиеся компонентами иммунной системы организма, защищают от патогенных микроорганизмов и разрушают их в самом молоке и пищеварительной системе. В особенности лизоцим, составляющий 5 % от общего количества протеина, играет решающую роль в бактерицидном действии кобыльего молока. В коровьем молоке лизоцима, в противоположность, содержится в шесть раз меньше. Содержание лизоцима (мг/100 мл): кобылье молоко — 80, женское — 50, коровье — 13. Помимо своего ферментативного действия лизоцим имеет антивирусные, иммуностимулирующие, противоопухолевые и противораковые свойства.
Кроме лизоцима в кобыльем молоке присутствуют также и другие ферменты: амилаза , каталаза , липаза , , фосфатаза , малат - и лактат-дегидрогеназа , , которые способствуют процессу пищеварения и поддерживают защитную систему организма.
Гликопротеин лактоферрин содержащийся в кобыльем молоке оказывает антибактериальное и антиоксидантное воздействие, а также оказывает позитивное влияние на воспалительные процессы и имеет иммунорегулирующие функции.
Имеющиеся в молоке иммуноглобулин IgM выполняет роль рецептора, распознающего антигены, иммуноглобулин IgA защищает слизистые оболочки дыхательных, мочеполовых путей и желудочно-кишечного тракта от инфекций. [6]
Жиры [ | ]
Жир молока имеет низкую температуру плавления — 21÷23 °C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше насыщенных, но больше ненасыщенных жирных кислот . Количество полиненасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем.
Содержание насыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот) [7]
| Масляная кислота | — | — | 3,3 | 4,0 | 3,2 |
| Капроновая кислота | следы | следы | 1,6 | 2,3 | 2,1 |
| Каприловая кислота | следы | 1,8 | 1,3 | 2,3 | 2,1 |
| Каприновая кислота | 1,3 | 5,1 | 3,0 | 8,3 | 6,4 |
| Лауриновая кислота | 3,1 | 6,2 | 3,6 | 3,4 | 3,7 |
| Миристиновая кислота | 5,1 | 5,7 | 9,5 | 10,9 | 10,5 |
| Пальмитиновая кислота | 20,2 | 23,8 | 26,3 | 33,7 | 25,7 |
| Стеариновая кислота | 5,9 | 2,3 | 14,6 | 10,6 | 14,3 |
Содержание мононенасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот) [7]
| Пальмитолеиновая кислота | 5,7 | 7,8 | 2,3 | 1,1 | 2,1 |
| Олеиновая кислота | 46,4 | 20,9 | 29,8 | 20,3 | 24,8 |
Содержания полиненасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот) [7]
| Линолевая кислота | 13,0 | 14,9 | 2,4 | 2,6 | 2,9 |
| Линоленовая кислота | 1,4 | 12,6 | 0,8 | 0,6 | 2,1 |
Углеводы [ | ]
Витамины [ | ]
Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина C), её количество может достигать 13 мг/м³ и более, однако оно содержит меньше рибофлавина (витамина B2).
Сравнительная таблица содержания витаминов в различных видах молока [7]
| Pетинол (А) (µg) | 600,0 | 120,0 | 400,0 | 680,0 | 500,0 |
| Витамин D (µg) | 1,0 | 12,5 | 0,7 | н.д. | н.д. |
| Витамин E (µg) | 4000,0 | 700,0 | 1000,0 | н.д. | н.д. |
| Витамин K (µg) | 20,0 | 12,0 | 35,0 | н.д. | н.д. |
| Тиамин (В1) (µg) | 150,0 | 300,0 | 450,0 | 490,0 | 480,0 |
| Pибофлавин (В2) (µg) | 370,0 | 300,0 | 1750,0 | 1500,0 | 2300,0 |
| Никотинамид (µg) | 1800,0 | 1400,0 | 900,0 | 1870,0 | 4500,0 |
| Пантотеновая к. (B3 B5) (µg) | 2500,0 | 3000,0 | 3500,0 | 3200,0 | 3500,0 |
| Витамин В6 (µg) | 7,0 | 250,0 | 500,0 | 170,0 | 300,0 |
| Биотин (В7) (µg) | 31,0 | 110,0 | 35,0 | 39,0 | 90,0 |
| Фолиевая кислота (В9) (µg) | 40,0 | 80,0 | 55,0 | 10,0 | 54,0 |
| Цианокобаламин (В12) (µg) | 0,4 | 33,0 | 4,05 | 1,0 | 5,0 |
| Аскорбиновая к. (C) (mg) | 45,0 | 150,0 | 20,0 | 15,0 | 4,0 |