Статьи
Мясо рыбы и изменение его качества в процессе хранения
06.09.2018
Мясо рыбы имеет белый цвет из-за недостатка пигмента в крови. Лишь некоторые рыбы обладают этим пигментом и имеют розовое и красное мясо (кета, семга, белорыбица).
Химический состав мяса рыбы следующий (в %): воды 85, (нежирных сортов), 75(жирных), жира 2-25, азотистых веществ 14-22.
Мясо рыбы очень полезно благодаря содержанию азотистых веществ и жиров. В азотистых веществах до 85% составляет азот протеинов и 15% небелковый азот. Биологически наиболее полноценны - альбумины, глобулины и нуклеопротеины, составляющие основную часть белков мышечной ткани и икры.
Клим Жуков про рождение революции: от поражения 1907 к победе 1917 года
Жир рыбы при комнатной температуре имеет жидкую консистенцию и содержит много эфиров и высоконепредельных кислот, поэтому легко окисляется, что важно учитывать при хранении и переработке. Для мяса рыбы коэффициент использования (усвоения) составляет: по белкам 0,97 и по жирам 0,91.
"Еда живая и мёртвая": все о молоке и 5 необычных рецептов из разных уголков России (10.03.2018)
В мясе рыбы, особенно в икре, высокое содержание фосфора и серы. Кроме того, в нем содержатся соли К, Na, Mg, Са, Fe, Cl, а также витамины А и Д, преимущественно в икре и жире (особенно много в жире печени тресковых рыб, палтуса, судака, сазана).
В выловленной рыбе последовательно происходят посмертные изменения: отделение слизи на поверхности, посмертное окоченение, ферментативный распад - автолиз и бактериальное разложение. Эти процессы зависят от ряда факторов, в первую очередь от температуры.
Отделение слизи.
Это характерное свойство посмертной реакции рыбы (ее железистые клетки выделяют слизь с поверхностных слоев кожи). Этот признак не является показателем недоброкачественности, однако слизь благоприятна для развития микрофлоры, проникающей затем и в ткани рыбы.
Посмертное окоченение.
При таком окоченении из животного крахмала (гликогена) образуется молочная кислота, под действием кислой реакции набухают белки мышечных тканей, затем они свертываются, переходят в нерастворимые формы, и мышечная ткань становится более плотной. При 1° посмертное окоченение наступает через 35 час. и заканчивается через 3-4 дня, при 25° наступает через 30-40 мин. и заканчивается через 3-4 часа.
Автолиз.
Это распад белков и жиров под действием гидролитических ферментов. Конечными продуктами распада белков в основном являются аминокислоты, а жиров - свободные жирные кислоты.
Автолиз не ухудшает питательной ценности рыбы, но расщепленные белки создают хорошую среду для жизнедеятельности бактерий, а также для окислительных процессов. Поэтому для консервирования следует предпочесть свежую или после посмертного окоченения рыбу.
Бактериальное разложение рыбы.
После смерти рыбы бактерии с ее поверхности и из кишечника проникают в ткани. Особенно хорошо они развиваются при автолизе на продуктах распада белков, которые они далее разлагают на простые кислоты и аммиак или на основания и углекислоту и т. д., вплоть до образования водорода, азота, сероводорода, аминов и аммонийных солей жирных кислот и ароматических веществ - фенола, крезола, индола и пр., что и определяет запах гниения. Рыба, подвергшаяся бактериальному разложению, в пищу и для переработки непригодна.