Статьи
Контроль качества плодо-овощного сырья (инспекция)
06.09.2018
Отбраковка непригодного сырья - основная первичная стадия производства. Нельзя консервировать плоды с гнилью, пораженные вредителями и болезнями, в отдельных случаях с неправильной формой (впадины, выступы), с различной внешней окраской и т. д.
Хранение и переработка плодоовощной продукции. Учебный фильм
Поверхность свежих плодов и овощей обсеменена микрофлорой, которая может быть причиной их порчи при дальнейшем хранении в свежем виде. Внутренняя зона их стерильна. Если отдельные плоды гнилые, болезненные или имеют механические повреждения, то стерильность их внутренней структуры уже нарушена и биологические процессы микрофлоры будут быстро развиваться при оптимальных температурных условиях. Если дефектные плоды в числе доброкачественных будут консервированы, то при стерилизации их внутренняя зона не будет достаточно прогрета, микрофлора в виде вегетативных организмов или спор сохранится и в дальнейшем даст рост и тем самым испортит консервы.
Поэтому отбраковка порченого сырья - одно из основных условий подготовки его к консервированию. Уродливая конфигурация и разная цветность плодов не желательны при изготовлении компотов, натуральных овощных консервов и т. п., так как в этом случае ухудшается возможность плотного наполнения тары или создается непривлекательный (пестрый) вид готового продукта.
При инспекции в отдельных случаях удаляют (вырезают) дефектные части плодов, после чего они становятся вполне пригодными. Удаляют также плоды недозрелые или перезрелые. Недозрелые плоды ухудшают внешний вид и вкусовые качества продукции, а перезрелые (при изготовлении компотов, варенья, натуральных овощных консервов и т. п.) быстрее развариваются при варке или при стерилизации вследствие чего качество консервов также ухудшается.
Для инспекции применяют различные типы транспортеров.
На рис. 7 показан ленточный транспортер марки КИТ, по сторонам которого имеются шесть спусков для отходов. Эти отходы под транспортером поступают в лоток гидравлического транспортера, которым удаляются за пределы цеха. В конце ленточного транспортера имеется душевая установка для ополаскивания сырья.
Рис. 7. Ленточный транспортер с душевой установкой для инспекции плодов и овощей.